Monday, August 25, 2008

Explorar as PASE de Matemática 2008 - Preparação culinária (2º Ciclo)

5. O Joaquim foi ao supermercado e comprou para o almoço 300 gramas de carne de vitela magra.
Na tabela seguinte, apresenta-se a composição de 100 gramas de carne de vitela magra em função do tipo de preparação culinária a que for sujeita.

Considerando que o Joaquim pediu à mãe para assar a carne que comprou e que a comeu toda, qual foi o total de energia, em kcal, que ele consumiu? Assinala a resposta correcta.
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Exploração

Podem classificar-se os alimentos de várias formas, de acordo com o ponto de vista (composição, consistência, ou modo de preparação). Do ponto de vista bioquímico, a melhor classificação diz respeito às suas propriedades biológicas:
Energéticos: fornecem substratos para a manutenção da temperatura corpórea a nível celular, liberando energia para as reações bioquímicas. São os carboidratos, lipídios e proteínas. Os carboidratos são os alimentos energéticos por excelência (4,1 kcal/g), pois são directamente sintetizados na fotossíntese dos autótrofos e todos os seres vivos possuem as enzimas necessárias para sua degradação. Os lipídios e as proteínas, apesar de possuírem poder energético igual ou superior mesmo aos carboidratos, têm outras funções no organismo e são absorvidos após a absorção dos carboidratos, sendo utilizados, secundariamente, como produtores de energia, apesar do alto poder calórico (9,3 kcal/g dos lipídios e 4,1 kcal das proteínas).

Os lipídios são os principais elementos de reserva energética uma vez que são primariamente armazenados nos adipócitos antes da metabolização hepática.
Estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. São as proteínas, minerais, lipídios e água.
Reguladores: aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser humano: são as vitaminas, aminoácidos e lipídios essenciais, minerais e fibras.
Os alimentos in natura são facilmente identificados e classificados na Roda dos Alimentos, o que não acontece com as preparações. Ao se utilizar como exemplo uma preparação culinária do tipo "lasanha com molho de quatro queijos", podem ser contabilizadas uma porção do grupo de cereais (massa da lasanha) e uma do grupo do leite (molho com leite e queijos), uma vez que existe mais de um tipo de alimento (ingrediente) presente neste exemplo.
Dependendo do grupo populacional com o qual se trabalha há necessidade de alertar para os riscos para a saúde resultantes do uso indiscriminado dos alimentos como óleo, gorduras, açúcares e doces. Ao considerar-se as formas habituais de preparação das refeições, constacta-se preferências por fritos, assim como por sobremesas bem doces, bebidas com açúcar, além de óleos e gorduras utilizados para refogar e temperar alimentos como arroz, feijão e saladas.

A utilização de exemplos desta natureza ajudará o aluno a compreender que a qualidade do que se come depende também do tipo de preparação culinária a que os alimentos estão sujeitos.

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